几款干锅酱秘方!做干锅菜是绝配!-好妈妈做饭食谱


干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖 南、湖 北、江 西一带流行,后被川 厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。今天,就跟大家分 享几款干锅酱的制作方法。
1秘制干锅酱
<原料>
大骨1000克(改刀成大块),黄豆400克,干红辣椒节100克,花生碎100克,芝麻、香菜末各20克秦文廉。
<调料>
A料:
八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。
B料 :
盐460克,味精20克,豆 瓣 酱500克,香辣酱250克,酱油800克、冰糖500克林依霖,豆腐乳250克,色拉油500克,清水3000克。
<做法>
1、豆 瓣 酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆,小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐,将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热,先放入炒香的豆 瓣 酱,然后调入A料北宋悠闲生活,边搅动边小火翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡养枣,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小时。
6、撇去浮沫,凉透后过滤香料渣出其不意造句,拣出骨头,放入豆 瓣 酱(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
<关键>
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀,不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
干锅肥肠2干锅泡椒酱
<原料>
泡椒末200克,野山椒颗150克,大葱末20克汤星强,泡姜末15克,洋葱末、蒜粒各10克。
<调料>
豆 瓣 酱(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,盐、鸡精各5克,花生油200毫升,红油100毫升。
<做法>
往炒锅里注入花生油烧热,下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香,再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味,陈杏衣等到加豆 瓣 酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后,才倒入红油推匀即成。
3干锅香辣酱
<原料>
干辣椒节80克,泡椒节、鲜花椒各20克,小米辣颗、干花椒各15克。
<调料>
豆 瓣 酱(剁细)30克,海鲜 酱10克,小茴香、山柰粉各5克,五香 粉2克,红油150毫升,芝麻油50毫升。
<做法>
往炒锅里注入红油烧热,下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和豆 瓣 酱炒香蹉跎曲,再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀,淋入芝麻油搅匀便好。
干锅蛙4干锅香豉酱
<原料>
干豆豉150克,水豆豉20克,洋葱末50克,蒜粒20克,姜栀香如酥粒、香菜末各10克。
<调料>
豆 瓣 酱20克,辣椒面、孜然粉各10克,小茴香粉5克蔡光明,五香粉2克,糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量,煳辣油50毫升,芝麻油50毫升。
<做法>
1、取豆豉分别剁成粗粒,另把豆 瓣 酱剁细。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热,下蒜粒和姜粒先炒香,再把剩余的原料倒锅里,继续翻炒2分钟再倒出来,晾凉便可用。
5干锅香葱酱
<原料>
小葱白末150克,大葱白末100克,洋葱末50克,泡椒末30克,姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。
<调料>
香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,酱油20毫升,鸡精、味精各10克,糖5克,hp商用台式机化猪油50克,花生油50毫升。
<做法>
锅入化猪油和花生油烧热,投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟,然后才把剩余的原料下锅炒出香味,出锅便好。
<提示>
与其他几种干锅酱不同的是耶稣自由风,香葱酱不可提前批量制作,因为时间长了葱香味会自行消失,所以最好是现用现炒。
干锅肥肠6东 北干锅酱
<原料>
辣酱(猛辣型)4瓶,香辣酱2瓶,豆豉2瓶三国之妖才,香辣 牛肉酱1瓶,蒜蓉 辣椒酱2瓶,辣椒酱3瓶,海鲜酱1瓶,豆 瓣 酱1瓶重生幸福攻略,香辣酱2瓶,料酒1千克雷神前传,酱油200克,香油100克,五香 粉调料20克,鸡油50克,白酒30克,香料油2瓶。
<做法>
锅上火,放入香油、鸡油,重 庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、五香调料,依次参加上述调料,加清水35克翻炒,用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉,放入保鲜柜中存储即可。
7重 庆干锅酱
<原料>
麻辣油1千克(制法见火锅),豆豉1瓶,香辣酱1瓶,火锅 底料500克赵小南,蒜油500克,香水鱼底料300克。
<做法>
锅上火,参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明,蒜油是将大蒜剁碎,用色拉油炸出香味之后过滤所得的油,蒜渣可做蒜香菜。
干锅鸡块8新 疆自制干锅酱
<原料>
菜子油,香料(山柰15克,良姜18克,八角20克,小茴10克,香叶8克伊耶那美,桂皮5克,花椒30克徐梦雅,白蔻5克,草果12克),姜杨俐思,葱,豆 瓣 酱1千克、香辣酱5瓶、香辣酱4瓶炒香,适量香油和鸡油。
<做法>
取菜子油2千克烧热,下香料(山柰15克大内神捕,良姜18克,八角20克,小茴10克,香叶8克,桂皮5克,花椒30克,白蔻5克,草果12克)及姜葱炸香捞出,放豆 瓣 酱1千克、香辣酱5瓶炒香,加适量香油和鸡油起锅装罐即成,随用随取。
9重辣干锅酱
<原料>
色拉油150克,辣酱,豆 瓣 酱,素味香辣酱各1瓶,孜然粒200克,陈皮粒、姜米、蒜米各50克,芝麻、鸡粉各20克。
<做法>
色拉油150克烧至三成热,下辣酱、豆 瓣 酱、素味香辣酱各1瓶,小火熬20分钟至豆瓣发酥,下入孜然粒200克,陈皮粒、姜米、蒜米各50克,再用小火熬10分钟后加入细辣椒面200克,蚝油50克,芝麻、鸡粉各20克调匀即可。这款干锅酱的辣味相对较高。
干锅虾10轻辣干锅酱
<原料>
海鲜酱2瓶、豆 瓣 酱200克、沙姜粉10克、香辣酱1瓶、蚝油1瓶、孜然粉5克。
<做法>
将以上原料调匀即可。
小技巧:主料不同,辅料也不同
干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等徐伟栋。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。
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